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张宝成:与美食打交道30年 舌尖上品味匠心

时间:2018-06-25     【转载】

□记者 陆征


直隶官府菜第七代传承人、保定会馆出品研发总厨、玉兰香厨师技校高级讲师、中国烹饪协会注册烹饪大师、《中国食文化丛书》特聘编委、河北省餐饮业"冀字号"品牌专家库专家、河北烹饪协会理事 …… 从 17 岁学厨至今,张宝成将烹饪技艺的传承与创新当做毕生事业,悉心打磨,矢志不渝。


练手艺没有捷径


张宝成,瘦高个子,一讲话脸上总带着笑容。对于自己的烹饪之路,他说只是秉承着"干一行爱一行钻一行"的信念走到了今天。


30 年前,为减轻家里的负担,少年张宝成想学门手艺,便考入保定第一联办技校学习烹饪。"学厨很辛苦,但我真的喜欢上了这门手艺。"为了练刀工,他买来一堆堆各种萝卜刻雕花;别人下课休息了,他依旧端着装上沙子的铁锅偷着练颠勺,一练就是几个小时。张宝成说,颠勺看似简单,但其中大有学问,"比如大翻勺时,要求原料整个翻面而保持原形,不散不乱,这得用巧劲,我就用一块湿布叠好放在锅里来回练。"


刻苦用功之下,张宝成很快就因表现优秀脱颖而出。学厨第 2 年,他开始在一家烤鸭店实习。毕业之后,学校想留他当老师,烤鸭店想请他当主厨,而张宝成为了继续磨炼厨艺,选择在他的老师,河北名厨、中国烹饪饮食文化大师李福喜的推荐下,到怡园酒家继续学徒,"当年很多老师傅都在怡园,在那里能学到正宗的手艺和技术,是每个学厨的人都向往的地方。"学艺期间,张宝成不敢有丝毫懈怠,掌勺的左臂上,被做菜时迸溅的滚油烫的大大小小伤疤便是证明,"练手艺没有捷径,或者说勤奋就是最快的捷径。"摸着旧疤痕,张宝成笑着说。



精技艺永无止境


对张宝成来说,学艺永无止境。1999 年,张宝成身兼玉兰香厨师长和技校讲师已有两年,第四届全国烹饪技术比赛即将开始,他跃跃欲试。"当时有人劝我说,你已经是厨师长,还是老师,参赛要是没拿名次多丢人。但我不这么想,参加比赛是个增进技艺的好机会,得不得奖倒是其次。"赛场上,张宝成的一道色泽油润、香气袭人的"八珍鲍鱼脯"一出场便成为焦点,最终获得了全国铜奖。


在磨炼技艺的路上不满足、不止步,多年来张宝成广览群书,深入学习烹饪理论知识。在他家里,《中国烹饪》《烹调知识》《美食》等专业杂志书籍摆满了一面墙,床头也总摆着几本书以备睡前翻看。业余时间他还撰写了一系列技术和菜品制作文章,并多次发表在国家级专业烹饪杂志上。作为技校高级讲师,张宝成多年来亲手教出了上千名学生,其中大部分已成为各地宾馆饭店骨干厨师力量,不少学生获得高级技术职称和各种烹饪比赛大奖。


2006 年,因为爱好历史文化,理论功底扎实,时任玉兰香行政总厨的张宝成在梁连起、李福喜两位师傅的带领下,作为主要技术人员参与直隶官府菜的研发,挖掘整理出"李鸿章烩菜""锅包肘子"等近百道直隶名菜。2011 年,直隶官府菜烹饪技艺被授予国家级非物质文化遗产。


今年 5 月,在东方美食"一带一路"烹饪大赛上荣获金奖的张宝成再次载誉归来。今年 47 岁的他,一边传承冀菜精髓,一边不断创新,探寻各大菜系的融合之道,满足八方食客的味蕾,"丰富灿烂的中华美食是由一代代老师傅守护下来的,而我们要在继承传统的基础上融会贯通,汲取众家之长,不断将之发扬光大,希望通过我们这一代厨师的努力,将中华饮食文化里的‘工匠精神’传承下去。"


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