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涞源腌菜

来源:保定晚报作者:王元敏时间:2020-11-18 14:44

涞源腌菜非常有特色,一年四季腌菜不下桌。人们爱吃咸菜也有环境因素,涞源平均海拔1000米左右,夏季平均气温21度,被誉为凉城。涞源冬天要比保定早一个月,而且寒冷漫长;春天也是姗姗来迟,五月保定已是杨柳依依,涞源草木才刚刚发芽;平原已杏花片片,涞源还是无动静。

如何度过漫长的冬天,人们是八仙过海。过去没有现在物流发达,冬天的菜需要提前准备。土豆、萝卜是必备的,凡是能储藏的一定会储藏。家家有一个地窨子,存放过冬的菜。应季的菜是不好保存的,只有腌菜才能吃到来年。拒马河和唐河两岸是涞源的蔬菜主要种植区,种植大白菜、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香菜、茴香、根达、芥菜、西红柿、茄子、青椒、辣椒、菜瓜、豆角、红白萝卜、莴苣、葱姜蒜等。这些菜能过冬的不多,只能腌菜才能熬过漫漫寒冬。

初冬是腌菜的季节。最普通的是腌烂腌菜、圆白菜、料菜,酸菜是以春天的曲曲菜为原料,也叫压菜。烂腌菜的原料主要是切碎了的芥菜缨子,再把根部的芥菜疙瘩擦丝,一起放到大缸里腌;腌圆白菜以圆白菜为主,加上小黄瓜、青西红柿、辣椒、豆角等,圆白菜切十字刀。辣菜的原料是胡萝卜、芥菜疙瘩,白萝卜擦出细条,白菜帮切成细条,然后加上芥末。葱辣眼,蒜辣心,芥末专辣两股筋(指鼻子)。鬼子姜也是一种腌菜原料,芥菜疙瘩咸菜也是涞源特色。

涞源三区(马庄、走马驿、南城子)的酸蛮茎最有名气。蛮茎呈扁圆形,拳头大小,浅浅地扎在泥土里,薅住它的缨子一拽就出来了。蛮茎的外皮有的是嫩红色,有的是紫色,也有微黄中带些浅青的。县城附近没有人种,只有在白石山南唐河边的马庄、南城子、走马驿有种植。把蛮茎去茎除叶,用水冲洗干净,放到大瓮里,码一层蛮茎撒一层粗盐,最上面用一块直径一尺多的大石头压着,倒上水,漫过蛮茎就可以了。腌好的蛮茎擦丝,酸爽可口,是吃搅粥的好配菜。

涞源的腌菜好吃。以前每次回家,最喜欢吃老母亲的腌菜,回保定时,母亲都从缸里捞出好多给我们带上。到了保定,腌菜开始变色,由鲜亮变得发乌,一宿就长了白醭,用水一冲,干净了,可味道全没了。涞源腌菜离不了涞源,保定的气候不适合涞源腌菜的存放。

从我记事起,家家都有腌菜的缸,有大有小,有高有矮。腌菜是一年四季的菜,尤其是冬天到来年的春天,是每一顿饭的标配。面对物质短缺的生活,涞源人不抱怨不懈怠,而是在困境中探索如何最大限度地改变。改革开放前,涞源的粮食不能自给自足,吃粮靠国家返销,只在过年的时候吃一顿饺子、蒸一锅馒头。平时是见不到白面大米的。但粗粮细作反而养成了特有的饮食习惯,菜单调,主食花样多,一样吃得津津有味,孩子们茁壮成长,老人健康长寿。味蕾养成,对白面大米反倒不习惯。到了保定后,食堂的伙食也越来越好,主食不是馒头就是烙饼,反而不适应,还是想念家乡的粗粮。

人的味蕾是有记忆的,小时候吃得最多的食物一生都不会忘。涞源西关有一家专门做小米饭的,用烂腌菜熬豆腐,每天都人满为患,吃客都是清一色的涞源人,就是爱吃那一口。喝上一碗乱乎乎的小米汤,就着烂腌菜熬豆腐,一口米饭、一口豆腐、一口烂腌菜,吃得那叫痛快。东西的好坏没有标准,只要自己喜欢而且习惯就好。


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