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涞源豆腐

来源:保定晚报作者:王元敏时间:2021-02-23 11:16

到保定30多年,还是吃不惯卤水豆腐。每次回涞源必然要带上几块豆腐回来。喜欢吃,时间长了还想那一口。

我爷爷活着时,每年的腊月都要做豆腐。黄豆是自己种的,有时也做黑豆的。先准备好豆子,用水泡一天,用石磨开磨,边加水边添豆子,转动石磨,豆子成了豆浆。豆浆做好了,开始用大铁锅烧水。准备好一块透水性好的白粗布,把四个角栓起来,形成口袋状,绑好一个十字架,吊在铁锅的上方,把含有碎豆子的浆水倒入白布内,抓住十字架的一个角,上下摇动,豆浆汁直接掉入锅里,碎渣留在滤布上,成为豆渣,也可做懒豆腐。去掉碎渣的豆浆,在大锅里煮熟。马上进入最关键的环节,点豆腐。涞源是用酸浆点豆腐。点时用小勺一勺一勺点,边点边用筷子搅拌成云絮状、块状,经过熬制出了一层豆皮,再熬一段时间,完全熟透了。准备一个方框的豆腐模子,把锅里的豆脑放进模子,用木板压实,控干里面的水分。半个小时,洁白、微酸、滑嫩、爽口、豆香的涞源豆腐就做好了。爷爷围着围裙,满头大汗,露出欣慰的笑容。用刀把豆腐分成若干小方块,准备好水桶,把豆腐放进凉水里泡起来。

点浆水是技术活,靠的是经验。多了太酸,少了点不成,出不了豆腐。酸浆是天然发酵而成。是用压豆腐沥下去的浆水,放入缸中进行发酵而成。如果酸度不够,一般加入一点米汤进行催化。或多或少,出来的豆腐自然带一点酸味。人们称其为酸豆腐。

豆腐经过再加工可以做出多种产品。在冬天,把豆腐切成薄片,制作成冻豆腐。豆腐搅碎滚上淀粉,上锅蒸,做成豆腐丸子。切成小方块,做成油炸豆腐。这些东西放到冰箱,可以吃好长时间。原先没有冰箱,冻豆腐只能在冬天吃,现在随时都可以吃冻豆腐。豆腐干系列从颜色分有黑白两种:黄豆做的是白的,黑豆做的是黑的;从制作方法分有:压豆腐干,用外力把豆腐压紧、压实,再进行晾晒,用佐料水进行熬煮;熏豆腐干,用谷子壳,也叫米糠,进行熏制,一样的佐料开水煮透,用佐料水炮制,一般可放半个月之久。涞源较少做豆腐丝、豆腐皮。

豆腐的吃法有许多种,炒豆腐,熬豆腐,最有涞源特色的是小葱拌豆腐:用一块豆腐,放一些盐、味精、面酱、韭菜花、小葱等,做法简单快捷。涞源还流行青西红柿炒豆腐,尖椒炒豆腐。无论哪种做法,涞源豆腐都很好吃。

关于涞源豆腐还有一个民间传说。在古代有一恶婆婆,每天强迫儿媳磨豆浆,再把豆浆用包过滤,婆婆吃干的(豆腐渣),让儿媳喝豆浆。婆婆以为自己占了便宜。长此以往,婆婆越来越瘦,儿媳越来越胖。有一天儿媳觉得光喝豆浆太没滋味,顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆调味,结果出现了奇迹,刚才还稀稀的豆浆,一会儿都结成团块状的豆腐脑。小媳妇的无意之举,发明了酸浆点豆腐方法。

令人称奇的是离开涞源就做不成酸浆豆腐。都说涞源豆腐好吃,那些头脑灵活的人,就把来源豆腐贩卖到北京、保定等地,也试着在异地做涞源豆腐。但是无论北京还是保定,用同样的方法,就是做不出涞源豆腐。必须用涞源的豆子、涞源的水才能做出涞源豆腐。涞源有着丰富的水资源,天然泉水富含矿物质。

有了好豆子、好水质,才有好吃的涞源豆腐。



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