妈妈的老陈醋

□牛犇

储存时间在三年之内的醋叫醋，储存时间超过三年的醋叫陈醋，储存时间超过五年的醋叫老陈醋——这是晋西北农村人对醋的定义。

记得我小时候，妈妈每年都会做醋，除了日常吃的醋还能存下少部分，因此就有了陈醋。

到了初冬，妈妈把粗瓷大缸洗干净，大缸容量约100升，每天往里倒半盆熬好的小米粥或高粱粥。1.5米长的擀面杖放进缸里，每天早晚都要搅和几分钟，目的是让缸里的粥充分发酵。预计两周时间就会攒下一大缸粮食粥，这就是酿醋的原料——醋糊，颜色呈淡咖色。此时需要按比例加入一定量的大曲，醋糊和大曲的比例是100：2。

放入大曲的醋糊每隔三到四小时就要拿擀面杖搅和一次，搅和到位就能正常发酵起菌，搅和不到位就会长出霉菌。通常发酵100个小时左右，醋糊就会完全发酵起菌。此时要把醋糊放入直径一米左右的大瓷盆里，里面加入米糠，米糠和醋糊的比例是1：1。把醋糊和米糠完全搅拌到一起，这就是酿醋原料的半成品——醋胚，颜色呈棕色。大瓷盆需要保温，必须放在炕上，并且是离锅最近的热炕头，周围用大棉被裹紧，再拿绳子绑住。盆的上面盖着大箅子，是妈妈拿高粱秆最上面那一节用麻线一根一根穿好的。再把家里几乎所有的棉被都拿来，盖在最上面。那时我感觉酿醋好麻烦，我的被子白天盖醋胚晚上盖我，还真有点嫌弃呢。

醋胚成熟需要一周时间，每天早上妈妈都会把盖醋胚的箅子打开，把大盆里的醋胚都要用手上下翻腾一遍，目的是让醋胚受热均匀。当第三天打开箅子的时候，酸味飘溢整个窑洞。妈妈在翻搅醋胚，我们姐弟几个趴在大盆周围看。妈妈会把醋胚捏一小撮放到嘴里品尝酸度，醋胚在嘴里停留一会儿，嘬干酸汁，就把醋渣吐掉。出于好奇，我们也要求吃一点醋胚，这时妈妈会象征性地拿手指捏一小撮，挨个喂到我们嘴里。涩涩的米糠和淡淡大曲的霉菌味瞬间被酸汁味掩盖。我们姐弟几个闭着眼，抿着嘴，咽着微酸的淡醋汁，相互看着对方被酸到的模样，大家一阵狂笑，此时我们会看到妈妈难得的笑容。每天早上尝到的醋汁是不一样的，一天比一天酸，一次比一次柔。

一周后，醋胚完全熟透，这就是酿醋原料成品——醋渣，颜色呈酱紫色。这时妈妈会拿出家里酿醋的神器——醋泠。醋泠是用高七八十公分、直径50公分的粗瓷缸做成的，缸底侧面钻一个直径4公分的洞为出醋口。大瓷盆放在地上，上面放一块长案板，盖着大瓷盆的一半，案板上面放醋泠，出醋口用五六根15公分长的高粱秆堵住。把醋渣倒进醋泠里需要倒满，然后往里加开水，醋渣通过开水浸泡，会把醋汁完全释放出来，跟着开水通过下端出醋口流出来，流到下面的大瓷盆里。此时正是数九天，晋西北的室外温度在零下20摄氏度左右。晚上会把白天泠下的醋装进做饭的小盆里，放到室外进行冷冻。

第二天早上把冰冻的醋盆端到屋里，不一会儿盆里的冻醋就能活动了。妈妈把圆圆的醋冰块放在柳条筐里，筐下面接着一个盆。奇怪的是，酱紫色的冰块融化后竟成了白色的冰块，滴到下面盆里的就是醋汁。再等两个小时左右，冰块完全变白了，就把白色冰块扔掉。这样连续冰冻三天，醋汁会达到一定浓度，香喷喷酸溜溜的纯手工酿制的醋就可以倒入醋坛子了。

在我出生那年妈妈做的醋有点多，吃了不到一半，妈妈干脆把没吃完的半坛子醋保存下来，成了老陈醋，每年只有过年的时候才会吃一两壶。记得我15岁那年吃年夜饭的时候，妈妈拿出来一壶老陈醋，意味深长地对我说：“这坛陈醋和你同岁，这是最后一壶。”于是我们一家人小心翼翼地往碗里倒着老陈醋，生怕滴到外面一滴。15年的老陈醋，浓香扑鼻，甘甜可口，酸味纯正，那么醇厚，那么酸爽……

这种感觉、这种味道足够让我回味一辈子……