腌咸菜

□刘逸仙

以前入冬以后，乡下主妇的第一要务就是腌制咸菜，无论多忙，这件事是不敢耽搁的。

农家腌咸菜历来是疙瘩头唱主角，红、白萝卜次之，那些吃不完的豇豆、黄瓜、辣椒、扁豆也放进腌菜缸里。

腌咸菜很有讲究，要先把菜打理干净，放在太阳底下晒两天，去除部分水分，否则易烂。盐要放得适量，放多了太咸，放少了泛酸，弄不好还发臭。能不能腌出一缸好咸菜常常是人们衡量这家女主人会不会过日子的重要标准。

记得母亲有一个特制的枣木棍，每年腌菜时取出。母亲往缸里放一层菜，撒一层大粒盐，然后用枣木棍捣压。家里吃饭的人多，腌菜缸也大。我曾问过母亲为什么用枣木棍捣压而不用其他东西，母亲说用枣木棍捣压的咸菜有甜味。

讲究点的人家把腌好的咸菜埋到酱缸里，过一段时间取出，沥去盐卤后晒干，在坛子里贮存起来，越陈越香。记得鲁迅先生在小说里有这样的描写：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”这样的场景我小时候也常见，只不过母亲端出的是金黄色的小米饭，饭上顶着的是北方人爱吃的疙瘩头咸菜。

俗话说，“布衣暖，菜根香，诗书滋味长”。布衣诚然保暖，菜根也清香，但若连吃几顿并不好消受。倘若每天吃菜根，估计诗书滋味大概也长不了。旧年家乡的村人也是不得已才终日以咸菜佐餐，但也不尽然，人们吃久了咸菜也总能变换些花样。比如把豆腐煨在大铁锅里，把咸菜切成小丁一起咕嘟，熟了放些香油，既细嫩又清香，无可比拟。又比如把腌好的豇豆切成碎段，配上小红辣椒装在小碟子里，是餐桌上的极品。

农忙时节体力活重，没有鱼、肉佐餐，就把咸菜切碎，放几个自家鸡下的蛋一起炒，那可是最好的下饭菜。乡下人认为咸味是力量的化身，民间素有吃盐长力气的说法，也有“宁可三日无甜，不可一日无咸”的说法。

咸菜曾是日常餐桌上的重要角色，后来，随着人们生活水平的提高，各类饮食极为丰富，咸菜反而成了稀罕物。若是有人串门带来几块自家腌制的咸菜，更显得弥足珍贵。从那个年代过来的人一定会想起到供销社门前排队买大粒盐、到水井旁排队洗疙瘩头的场景，真的是热火朝天，是当时的农村一景。