腊肉干菜香

□马跃峰

前段时间我回到农村老家，看到娘在院子里晾满了小白菜，那些菜在风吹日晒下已自然脱水，失去了本来的丰腴和鲜艳。干白菜旁还有用棉线穿起的茄子干正悬挂着，风吹过来哗啦作响，就像一串串风铃。娘念叨着，腊月快到了，该去集市上割肉了。一听这话，猛然间我就想起那道让人魂牵梦绕的腊肉炖干菜来。

说到北方腊肉的做法，原材料必选带皮五花肉，肥瘦相间的层次分明，白脂红肉层层堆叠，像极了小孩们玩的叠罗汉，看着就喜人。肉买回来后先切成大小均匀的肉方，在清水里泡二三小时，泡出肉里的血水，这是去腥的第一步。架起大铁锅，塞进劈柴，把火烧旺，再将肉方冷水下锅焯水，撒一把葱段、几片生姜，淋上少许白酒，水沸后撇去浮沫，捞出用温水洗净。另起锅炒好糖色，锅里重新注满清水，放入肉方，浇上糖色，再丢进备好的调料包——花椒、八角、白芷、小茴香、桂皮、香叶、良姜一应俱全，再倒上生抽、老抽、白酒，码上葱姜，丢几颗干辣椒提味。大火烧开后转成小火，整个过程持续一个小时左右，让锅里的汤水似沸非沸，煮到筷子一插能不费力地贯穿肉层，当肉色变成诱人的酱红，再撒入食盐调味就可以出锅了。这样煮出的肉晾凉存放起来，吃时切上一块，也可以炖一锅喷香的烩菜。

干菜在四季随时上场，豆角干、茄子干、萝卜干、豆腐干……凡是当季吃不完的菜都可晒干保存，最能体现农家的生存智慧。菜园子里的菜一茬茬下来时总是那么浩浩荡荡，左邻右舍分送一圈，余下的仍堆成堆，多得根本吃不完。各家的主妇却不愁，正好可以做干菜。万菜皆可晒，反正太阳是最慷慨的，不用花一分钱，只管拿出来晒。茄子、西葫芦切成薄片，用线串起来挂在檐下；白萝卜擦成片，找一干净处，铺开一片；间苗拔下来的小白菜，整棵骑挂在铁丝上；豆角摊在晒场上，时不时翻个面，晒透阳光……从前没有蔬菜大棚，鲜菜断了季，一家人全靠这些干菜度日。

昔日里肉是稀罕物，鲜菜难久存，这两样宝贝难得相遇，却像是一见钟情的“黄金搭档”。每当家里要做腊肉炖干菜，我和哥哥总要抢着抱柴火、拉风箱，只为能第一个闻到那肉香混着菜香的浓郁气息，抢先尝一口盼了许久的滋味。大铁锅架在灶上，腊肉炝锅后倒入干菜翻炒，添足清水慢熬。咕嘟咕嘟的声响里，香气一丝丝漫出来，绕着灶台打转，渐渐溢满整个小院。家人围坐一起，欢声笑语中吃上一碗心满意足的“大餐”，感觉那是平常日子里藏不住的幸福与美好。

腊肉的醇厚浓烈遇上干菜的细腻寡淡，在小火慢熬中彼此成就。干菜吸饱了肉汁，化解了腊肉的腻，自己也变得油润鲜香；腊肉则因干菜的调和褪去了几分粗犷，多了几分清爽。熬煮到最后，腊肉肥而不腻，干菜干而不柴，相得益彰。这滋味像极了寻常夫妻的日子，粗犷与细腻磨合，没有谁为谁“牺牲”，而是“你中有我，我中有你”，把平淡的时光熬得有滋有味。

如今，村里上了年纪的老人还保留着晒干菜的习惯。因我说过好吃这一口，母亲每年都晒一些，只为我们一饱口福。在我们这些过来人眼里，干菜的风味独特，具有鲜菜替代不了的醇厚，人们也总说怀念干菜的味道。其实我们所怀念的不仅仅是味道，更是岁月沉淀的烟火气，是藏在腊肉干菜香里的亲情，以及再也回不去的旧时光。