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被央视曝光后 酸菜还能吃吗?

来源:保定晚报作者:时间:2022-03-23 09:40

今年央视“3·15”晚会,曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。抛去卫生与否不说,酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味却又担心食用会影响健康。

酸菜属于泡菜的一种,也被称为盐渍发酵蔬菜。酸菜里含有大量膳食纤维和植物酵素,除了可以促进肠胃消化,还能增进食欲。不过,关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上,这让一部分人对酸菜望而却步。

亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化,使其失去运输氧气的能力,最终导致组织缺氧,使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。此外,亚硝酸盐进入人体的肠胃,在特定的酸碱度、温度、微生物条件下,与特定的物质发生反应,会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺,会增加患胃癌的概率。

不过,也不必谈亚硝酸盐色变,蔬菜在采摘后,本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后,氮素暂存于植物体内产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性,但经过一系列的还原反应,就会变成亚硝酸盐。

发酵初期,在硝酸盐还原酶作用下,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会急剧增加。但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长,导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至出现死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,会使相当一部分亚硝酸盐被降解,也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。

发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程,这是不可避免的。而且不能“抛开剂量谈毒性”,只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害,少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围,只要不是长期、大量食用,并不会对人体产生影响、更不会致癌。

■小贴士

选购酸菜时

认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以放心食用,但消费者在选购时,还是需要注意一些问题。一定要去正规渠道购买,并且选择包装上印有SC食品生产许可证的产品,此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。

对于传统发酵的酸菜,吃前最好用清水泡一泡,仔细洗一下,这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是被加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜,也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

同时,在选择酸菜时要看一下配料表,最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜,利用乳酸菌发酵可以在短时间内快速发酵产酸、抑制杂菌生长,因此其中添加的盐更少;并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐,其中亚硝酸盐含量也更低。要优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜,同时选钠含量较低的产品。

此外,腌制食品不宜多吃。从营养学角度,建议最好吃新鲜的、未加工的食物,因为烹饪会损失很多营养素。腌制食品虽然会使食物具有别样风味,但在腌制过程中一样会使营养素,尤其是水溶性维生素丢失。同时,很多腌制食品为了保鲜,都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入量与高血压相关。对于健康人来说,每天盐的摄入量不要超过6克,高血压、肾病等患者更是需要减量,因此这类人群要少吃酸菜。

一些特殊人群也建议少吃酸菜。由于亚硝酸盐的渗透力极强,可以直接透过胎盘,进入到胎儿的体内,从而对胎儿产生作用,因此孕妇应少食酸菜。此外,亚硝酸盐在经过肝脏代谢时,不仅会增加肝脏的负担,还可能会部分残留在肝脏内,加重肝脏的受损程度,因此有肝脏疾病的患者也应少吃。

尚轩

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